Выбор рыбы
Варить бульон можно из большинства рыб. Чтобы навар не был слишком калорийным или постным, желательно сочетать жирные и костистые виды.
Особенности выбора рыбы:
- Все осетровые могут использоваться для приготовления вкусного отвара.
- Нежелательно приобретать виды, обитающие в заросших растительностью водоёмах. Они имеют выраженный запах тины, от которого сложно избавиться даже с помощью приправ.
- Сельдь и скумбрия также обладают специфическим ароматом, поэтому не подходят для блюда.
- Морскую рыбу желательно перед приготовлением сбрызнуть разведённой лимонной кислотой или соком этого фрукта. Можно также использовать яблочный уксус. Это позволяет удалить специфический запах.
Подготовка продукта
Мелкую рыбу допускается варить целиком. С крупных тушек нужно снять чешую, вырезать жабры, удалить внутренности и глаза. После чистки ингредиенты следует промыть.
Если рыба плохо обработана, отвар будет горчить. Чаще всего это связано с невымытой желчью или оставшимися жабрами.
Допускается использование не только филе, но и костей, голов, плавников, кожи (с мясом или без него).
Улучшение вкуса бульона
Чтобы устранить специфический запах и привкус, во время приготовления нужно сделать следующее:
- Снять с поверхности воды пену.
- Добавить лук, морковь, коренья, перец горошком, лавровый лист.
- Влить процеженный огуречный рассол (100 мл на 1 л бульона).
Чтобы жидкость была прозрачной, используют различные оттяжки. Эти продукты вбирают в себя всё, что делает отвар мутным. Пример оттяжки — яичные белки. Для её приготовления нужно:
- В 1 л холодного готового бульона добавить 5 взбитых белков.
- Довести его до кипения, постоянно помешивая.
- Варить 30 минут.
- Снять пену и процедить жидкость через марлю.
Выбрав подходящую рыбу и соблюдая правила приготовления, можно сварить вкусный и ароматный бульон. Он будет отличным самостоятельным блюдом или станет ингредиентом для других рецептов.